Tanto el cacao como sus derivados se han consumido desde tiempos inmemoriales y ocupan un lugar muy importante en la dieta actual. De los distintos productos que se pueden obtener a partir del cacao, el estudio del chocolate puro o negro es el más interesante pues es aquel en el que sus cualidades se encuentran más concentradas. Por ello, nuestra investigación se ha centrado en el estudio de las propiedades fisicoquímicas del chocolate, tanto del chocolate negro a distintas concentraciones (99-90-85-70%) como del chocolate con leche y chocolate blanco.

Para el estudio físico nos fijamos en la densidad, solubilidad y fragilidad que presenta el chocolate puro, en función a la concentración y temperatura. En cuanto al estudio de las propiedades químicas tuvimos que tener varios conceptos claros antes de realizar los distintos experimentos. Para ello, estudiamos la cristalización de la grasa del chocolate, ya que cuando este presenta un tipo de grasa equivocada, es viejo o la grasa no ha cristalizado correctamente, aparece en la superficie del chocolate un fenómeno conocido como fat Bloom, un proceso de reecristalización de las grasas en el cual la estructura cristalina experimenta procesos denominados <>, lo que permite que la estructura grasa del chocolate cristalice en diferentes formas, con el fin de minimizar la energía interna.

Además, las grasas solidifican siguiendo como ejemplo la estructura de cualquier otro cristal que se encuentre presente. Esto nos permitió demostrar como un chocolate atemperado solidifica de forma diferente a uno que no lo ha sido y para ello utilizamos un temperímetro construido por nosotros mismos.